Weißwein

WOWAS-Tipp
Fl
USA   Kalifornien
Michael David
15,49
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Chardonnay Lodi
Chardonnay Lodi

Was ist Weißwein?

Unter Weißwein versteht man einen Wein, der aus den verschiedensten Trauben hergestellt werden kann, aber stets eine helle Farbe aufweist. Wirklich weiß / farblos sind Weißweine niemals. Stattdessen weisen sie einen Farbton von hellem Gelb über Gold bis hin zu Grünstichen auf. Stille Weißweine basieren je nach Wein-Land, Weingut und Weinart sowohl auf grünen Trauben als auch auf rötlichen bis bläulichen Weintrauben ohne Schale, denn das Fruchtfleisch besitzt so gut wie keine Farbstoffe. Sie lassen sich als sortenreiner Weißwein aus nur einer Rebsorte genauso gewinnen wie aus mehreren Rebsorten. Reinsortiger Weißwein kann beispielsweise aus Riesling oder Chardonnay gekeltert werden.

Was ist der Unterschied zwischen Rotwein und Weißwein?

Grob zusammenfasst ist der größte Unterschied zwischen Weißwein und Rotwein, dass man zwar fast dieselbe Vorgehensweise und die gleichen Verfahren nutzt, dies jedoch in anderer Reihenfolge geschieht. Ein Weißwein wird nach dem Lesen und Pressen bzw. Maischen gekeltert und danach vergoren, wohingegen der Rotwein erst gärt und danach gekeltert wird. Darauf folgen bei beiden Weinen der Abstich und die Reifung. Weißweintrauben werden auf der ganzen Welt im großen Stil angebaut. Sie finden sich insbesondere in Weinbergen mit kühlerem Weinbauklima, denn helle Rebsorten brauchen zum Erreichen ihrer Vollreife weniger Licht und Wärme als rote Rebsorten. Im europäischen Raum ist der Anteil weißer Rebsorten bei den Weinbaugebieten von Deutschland, Österreich und der Schweiz höher als 50 %. Dasselbe lässt sich bei den nördlichen Anbaugebieten in Frankreich (Elsass, Champagne, Jura und Loire) beobachten. Spanien stellt die Ausnahme der Regel dar, denn trotz des warmen Klimas dominiert die mit weißen Trauben bepflanzte Rebfläche - vor allem in Katalonien, wo man die Mehrheit des gekelterten Weißweins zu Schaumwein wie Cava verarbeitet. Man geht davon aus, dass Weißweinsorten beinahe so lang wie Rotweinsorten existieren und eine Mutation Letzterer darstellen. Schon in der griechischen und römischen Antike kultivierte man die helleren Reben und kelterte daraus Wein - wobei es wahrscheinlich ist, dass erst Rotwein und dann Weißwein erfunden wurde.

Die Herstellung von Weißwein

Verglichen mit der Rotweinherstellung gestaltet sich die Weißweinherstellung etwas einfacher, da sie technisch weniger aufwändig ist. Das A und O für das Keltern ist der Traubenmost aus den gelesenen Weintrauben, der so frisch wie möglich verarbeitet wird. Im Idealfall presst man die Beeren mit ihrem hellen Fruchtfleisch unmittelbar nach der Weinlese. Welchen Reifegrad sollte das Lesegut aufweisen? Das hängt vor allem vom erwünschten Endprodukt ab. Möchte man restsüße Dessertweine herstellen, muss ein hohes Mostgewicht vorliegen. Ein trockener Weißwein hingegen soll mit seinen Aromen begeistern, sodass man die Beeren zur Bewahrung eines stützenden Säuregehalts in der Regel einige Tage vor der Vollreife erntet. Ihr Gleichgewicht von Säure und Zucker ist zu jenem Zeitpunkt ideal. Je länger die Weintrauben reifen, desto mehr nimmt der Säuregehalt ab und im Gegensatz dazu das Mostgewicht zu. Trockene Weißweine werden dann zu alkoholisch und strukturarm, statt mit ihren frischen Aromen von sich einzunehmen. Die Lese von Weintrauben für die Herstellung von Weißwein erfolgt aus Kostengründen zunehmend maschinell. Die rasche Verarbeitung des Leseguts liegt auch hierin begründet, denn die Beeren werden bei der maschinellen Weinernte von den Stielen losgerüttelt und eventuell leicht verletzt. An jenen offenen Stellen der Trauben mag es schon binnen kürzester Zeit zu einer spontanen Gärung kommen.

Der gepresste Traubensaft - in Fachkreisen Most genannt - wird vorgeklärt und zu Maische verarbeitet. Anschließend geht es an die alkoholische Gärung, den wichtigsten Schritt bei der Produktion von Weißwein (und Rotwein). Der Traubenmost wandert in einen hierfür verwendeten Gärbehälter. Wurde die Weißweingärung abgeschlossen, nutzt die Weinkellerei eine weitere Klärung, um ein reines und rundes Ergebnis zu bieten. In der Regel geht dieser Vorgang mit einer Stabilisierung einher, wobei so manch ein Wein darüber hinaus vor dem Abfüllen noch geschönt wird. Die Schönung bei der Weinherstellung bezeichnet ein Klären und Stabilisieren: Der Hersteller verhindert das spätere Bilden von Schlieren und Trübungen, indem er den Weißwein von bestimmten, winzigen Schwebeteilchen befreit. Die Weißwein-Schönung führt dazu, dass das Produkt mit unterschiedlichen Temperaturen, Lagerungs- und Transportbedingungen fertig wird. Ein geschönter Weißwein ist normalerweise länger haltbar und stabil, doch nicht jedes Weingut unternimmt diesen optionalen Schritt, da er dem Produkt ein wenig seines authentischen, natürlichen Charakters nehmen mag.

Die Gärung: ein Schlüsselfaktor bei der Weißweinherstellung

Vor der Gärung geht es an das Gewinnen von Maische. Die sogenannte Hülsenmaischung hat sich eingebürgert, wobei sie eine abgeänderte Variante der Maischung bei Roséwein und Rotwein darstellt. Das Ziel ist es, aus den Weintraubenhülsen die wichtigen Phenole, Aromavorstoffe und Geschmacksstoffe zu extrahieren. Trockener Weißwein, der mittels Hülsenmaischung gekeltert wurde, gibt sich häufig ausbalanciert mit einem angenehmen Mundgefühl. Eine niedrige Temperatur von 5 bis 20 °C wird aufrechterhalten, während der Most für einen Zeitraum von 4 bis 24 Stunden im Kontakt mit den Kernen und den Hülsen verbleibt. Durch das Vermeiden hoher Temperaturen schließt man während der Hülsenmaischung das ungewollte Einsetzen der alkoholischen Gärung aus. Die Hülsenmaischung reichert den Traubenmost mit Phenolen an und entsäuert ihn.

Anschließend steht die Gärung von Weißwein an. Das mit Gärverschlüssen abgedichtete Behältnis hierfür mag aus diversen Materialien wie Holz oder Edelstahl gefertigt sein und obliegt ebenfalls einer Temperaturkontrolle. Die spontane alkoholische Gärung mit natürlichen Hefen oder besonderen Reinzuchthefen wandelt den Zucker in den Beeren in Alkohol um. Winzer vergären Weißwein in den meisten Fällen bei einer Temperatur von 15 bis 18 °C. Je länger die Gärung dauert, desto schlanker und frischer gibt sich hinterher der Weißwein. Steigt hingegen die Temperatur, erhält man einen intensiveren Wein. Das hängt mit den Aromastoffen und Gerbstoffen (Träger der Geschmacksstoffe) zusammen, welche mehr mit den übrigen Stoffen reagieren, je höher die Temperatur ausfällt. Nach der abgeschlossenen ersten Gärung erreichen Weißweine für gewöhnlich einen Alkoholgehalt von 8 bis 13 % vol. Nun ist wie beim Rotwein eine zweite Gärung - die in Fachkreisen malolaktische Gärung genannt wird - möglich. Dieser Vorgang wird durch Bakterien ausgelöst und dient dem Umwandeln der recht aggressiven Apfelsäure in die mildere Milchsäure. Bei Weißweinen sieht man eher von dem biologischen Säureabbau ab, denn er macht den Wein zwar wuchtiger und runder, lässt ihn jedoch auf der anderen Seite etwas seiner Aromenvielfalt einbüßen.

Warum ist Weißwein weiß?

Der Irrglaube ist weitverbreitet, dass Weißwein lediglich aus Weißweintrauben produziert werden kann; das ist zwar oft der Fall, doch theoretisch eignen sich sogar Rotweintrauben für die Herstellung von Weißwein aus aller Welt. Wichtig ist dabei, dass die Schalen nicht mit verkeltert werden, denn sie beinhalten die Farbpigmente, die für Rotweine - und Roséweine - so kennzeichnend sind. Eine Extraktion der Bestandteile der Beerenschale lässt sich größtenteils vermeiden, indem der Beerensaft frühzeitig abgepresst wird. Eine Ausnahme ist Blanc des Blancs Champagner, ein spezieller Schaumwein aus der Champagne in Frankreich, bei dem zu 100 % Weißweintrauben (Chardonnay) zum Einsatz kommen. Apropos Sekt: Weißwein ist in vielen Fällen der für die Produktion von Schaumwein benötigte Grundwein. Schaumweine erhalten durch die Flaschengärung ihre charakteristische Kohlensäure.

Was enthält Weißwein?

Die Inhaltsstoffe von Weißwein gleichen in vielerlei Hinsicht denen von Rotwein. Wichtig ist ein gutes Zusammenspiel aus Gerbstoffen, Säure, Mineralstoffen, Süße und Alkohol. Dementsprechend unterscheidet sich die Zusammensetzung der Weißwein-Inhaltsstoffe je nachdem, ob es sich um trockene Weißweine oder süße Weißweine handelt. Im Weißwein sind circa 200 bis 400, im Rotwein rund 1800 bis 3000 mg/l Polyphenole vorzufinden. Der Oberbegriff Polyphenole bezeichnet alle aromatischen Verbindungen wie die bereits erwähnten Gerbstoffe mit ihrer Bitterkeit, die Farbpigmente und weitere Geschmacksstoffe. Zum einen stammen die Polyphenole aus den Trauben und zum anderen bilden sie sich beim Ausbau - also beim Alterungsprozess - der Weine. Zu den Gerbstoffen gehören u. a. die bedeutenden Tannine, wobei sie bei Rotweinen wichtiger sind als bei Weißweinen.

Wie schmeckt Weißwein?

Weißweine trinkt man üblicherweise leichter als Rotweine mit einem Alkoholgehalt von 10 bis 13 % vol. Weiße Weintrauben sind säurehaltiger als rote, sodass man bei jedem hellen Wein eine gewisse Säure vernimmt. Mineralische Noten sind ebenfalls immer mit von der Partie. Ein trockener Weißwein ist ein Wein, bei dem der Restzuckergehalt weniger als 4 g/l beträgt. Er wirkt selbstverständlich weniger süß im Bouquet und im Geschmack. Restsüßer und edelsüßer Weißwein ist die Alternative hierzu. Süße Weißweine fasst man als Dessertweine zusammen, was sowohl auf ihr Geschmacksprofil als auch auf ihre Verwendung anspielt. Eine generelle Antwort auf die Frage "Wonach schmeckt Weißwein?" gibt es eigentlich nicht: Es kommt auf diverse Faktoren an, nicht nur auf die Details der Herstellung, sondern vor allem auch auf die Rebsorte(n), das Weinbaugebiet und das Terroir. Riesling gehört zu den beliebten Weißweinsorten und ist ein vielseitiger Alleskönner, der schwere wie auch leichte Weine ergibt. Wie andere Rebsorten sorgt er für einen fruchtigen Weißwein mit exotischem Unterton und teilweise einer blumigen Nuance. Ein reifer Wein mag zudem einen malzigen und würzigen Unterton entfalten. Kernobst und Kräuter sowie Gras sind typisch für den Geschmack von Weißwein aus Rebsorten wie Sauvignon Blanc, Silvaner oder Müller-Thurgau.

Weißwein ? wie lange haltbar?

Die Haltbarkeit von Weißwein hängt von mehreren Faktoren ab ? allen voran vom Zucker- und Säuregehalt. Weißweine mit wenig Säure reifen schneller und sind aus diesem Grund nicht so lang haltbar. Die Weißwein-Haltbarkeit ist zudem mit der Lagerung von Weißwein verbunden. Die richtige Weißwein-Lagerung sieht eine Temperatur von 10 bis 15 °C und keine oder nur geringe Temperaturschwankungen vor. Ein hoher Extraktgehalt und große Flaschen wirken sich positiv auf die Haltbarkeit aus.

Wie Weißwein trinken?

Weißweine trinkt man im Weißweinglas jung, damit sie ihre Frische und lebhafte Fruchtigkeit nicht einbüßen. Lediglich bei gehaltvollen Süßweinen lohnt sich eine Lagerung. Wozu passt Weißwein? Und Weißwein wann trinken? Helle Weine eignen sich ebenso als Speisebegleiter wie ihre dunklen Verwandten, aber es kommt auch den Charakter des Weines ebenso an wie auf die Mahlzeit. Während Rotwein gern mit rotem Fleisch und deftigen Gerichten kombiniert wird, empfiehlt sich das Pairing aus Weißwein zu Fisch. Auch zu Geflügel wie Hühnchen macht der weiße Wein eine gute Figur. Warum Weißwein kühlen? Man sollte Weißwein gekühlt trinken, ohne ihn dabei wie einige Spirituosen oder spezielle Schaumweine auf Eis zu genießen. Es ist im Unterschied zum Rotwein üblich, eine niedrige Weißwein-Trinktemperatur von 9 bis 11 °C oder höchstens 14 °C zu wählen. Je jünger, leichter und fruchtiger ein Wein ist, umso weniger Wärme verträgt er. Wird der Wein in Weißweingläsern zum Essen getrunken, darf er ein wenig wärmer sein. Dabei stellt sich so manch einer die Frage: Warum Weißwein kalt? Die niedrige Temperatur unterstreicht die fruchtige Frische und die Säure, doch man sollte den Wein auf keinen Fall zu kalt servieren, weil er dann an Aromenvielfalt verliert und beinahe neutral oder verschlossen wirkt.

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