Pfalz
Was ist eigentlich Schaumwein?
Unter Schaumwein versteht man nicht einfach nur einen Wein mit Kohlensäure, wobei dies die landläufige Definition ist. Denn sowohl Schaumweine als auch Perlweine würden dieser Erklärung gerecht werden.
Was ist der Unterschied zwischen Schaumwein und Perlwein?
Gemein haben Perlwein und Schaumwein, dass die Weine mehr oder weniger Kohlenstoffdioxid beinhalten und in verkorkte Flaschen gefüllt werden. Diese stehen unter überdruck, der durch das gelöste Kohlendioxid (CO2) verursacht wird. Fast jeder von uns kennt das Knallen des Sektkorkens, wenn die Perl- oder Schaumweinflasche sachgemäß geöffnet wird. Das ploppende Geräusch ist hier mit dem Entweichen des Drucks verbunden. Darüber hinaus gibt es allerdings kleine, aber feine Aspekte, die den Unterschied machen:
Schaumweine: Schaumweine verfügen zum einen über einen deutlich höheren Flaschendruck, der bei einer Temperatur von 20 °C mindestens 3 bar betragen muss. Zudem sollte Schaumwein einen Mindestalkoholgehalt von 9,5 % vol. aufweisen und sein Herkunftsland deutlich machen.
Letzteres ist meist durch Gesetze im Herstellungsland geregelt. Dies gilt für Schaumwein aus Deutschland genauso wie für Schaumwein aus Frankreich oder Schaumwein aus Italien. Häufig weisen die Schaumweine sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung auf wie beispielsweise beim Champagner und beim Prosecco. Dementsprechend viele Schaumwein-Arten und Schaumwein-Marken aus unterschiedlichen Anbaugebieten gibt es zu entdecken.
Des Weiteren dürfen sie einen Gesamt-Schwefeldioxidgehalt von 235 mg/l nicht überschreiten.
Perlweine: Der hauptsächliche Unterschied besteht darin, dass Perlwein im Gegensatz zu Schaumwein über einen Überdruck von mindestens 1 bar verfügen muss und einen Überdruck von 2,5 bar nicht überschreiten darf. Zudem wird der Unterschied auch im Aussehen der Flaschen deutlich. Denn die eines Perlweins muss sich von der eines Schaumweins klar unterscheiden. Dementsprechend ist es zum Beispiel so, dass die Flasche des Perlweins nicht mit einem über dem Korken angebrachten Drahtbügel verschlossen werden darf.
Wie wird Schaumwein hergestellt und woher kommt die Kohlensäure?
Die Herstellung von Schaumwein fällt nicht immer gleich aus. Weingüter können zwischen unterschiedlichen Herstellungsverfahren wählen, um die kleinen Bläschen, also das Kohlendioxid, in die Schaumweinflasche zu bringen:
Schaumweinproduktion mittels Flaschengärung:
Bei der Schaumweinproduktion mittels Flaschengärung liefert die Gärung des Weines in der Flasche die Kohlensäure. Hierbei ist jedoch zu unterscheiden, ob die Bläschen durch die erste Gärung, wie bei der Asti-Methode oder bei der zweiten Gärung entstehen.
Zudem gibt es Unterschiede zwischen der Großraumgärung bzw. Méthode Charmat, dem Transvasierverfahren und der Méthode traditionnelle. Letztere bezeichnet man auch als Méthode champenoise, da sie für die Champagnerherstellung üblich ist. Die Großraumgärung umfasst ein Tankgärverfahren mit großen Tanks. Sekt wird häufig durch dieses Herstellungsverfahren gewonnen.
Die Asti-Methode - Méthode rurale:
Bei dieser Methode liefert oft die erste Gärung das Kohlendioxid im Schaumwein. Man spricht bei diesem Herstellungsverfahren von der Asti-Methode, da Schaumwein aus Italien bzw. aus dem Anbaugebiet um die Stadt Asti so hergestellt wird. Teilweise wird auch von der Méthode rurale gesprochen, da dies der französische Ausdruck für "ländliche Methode" ist.
Der Traubenmost, gern aus Bukett Rebsorten gewonnen, muss hierfür süß gehalten werden. Das bedeutet, dass die Weinkellerei vor dem Ende der Gärung den Traubenmost mehrfach einer Kaltlagerung unterzieht oder die für das Gären verantwortliche Hefe entfernt. Bei dieser Art der Schaumwein-Herstellung füllt man den so erhaltenen Jungwein mit hohem Zuckergehalt in einen Druckbehälter wie beispielsweise eine Flasche. Bei höchstmöglichem Druck gärt er nun weiter und es bildet sich neue Hefe.
Durch ein Filtrieren oder ein Degorgieren, wie bspw. beim Champagner aus Frankreich üblich, entfernt man sie aus der Flasche. Bekannte Beispiele für einen bei der ersten Gärung mit Kohlendioxid angereicherten Schaumwein sind u. a. Moscato Spumante d'Asti, Blanquette de Limoux, Clairette de Die und Refosco aus Triest. Es hat sich zudem der Oberbegriff Aromatischer Schaumwein eingebürgert, um diese Art von Sekt zusammenzufassen.
Liefert die zweite Gärung das Kohlendioxid, dann läuft das Herstellungsverfahren von Schaumwein etwas anders ab. Der vergorene Jungwein wird vom Schaumweinhersteller mit einer Fülldosage aus Zucker und Hefe versetzt. Dann gibt man ihn in ein druckfestes Behältnis, das abgeschlossen wird. Der Jungwein gärt nun weiter, und das CO2 bleibt im Wein.
Das Transvasier-Verfahren:
Beim Transvasier-Verfahren handelt es sich um ein anderes Herstellungsverfahren als die klassische Flaschengärung von Schaumwein. Wie bei der traditionellen Methode wird eine zweite Gärung in der Flasche eingeleitet. Diese Flaschengärung findet in einer Gärflasche statt. Auf ein Abrütteln und Degorgieren zur Hefe-Entfernung verzichtet die Weinkellerei. Stattdessen entleert man beim Transvasier-Verfahren zur Schaumweinherstellung die Flasche unter Kohlensäuredruck mittels Filtration. Man dosiert den Sekt danach im Drucktank und füllt ihn in die eigentliche Sektflasche. Diese Methode ist moderner und effizienter, wobei sie zudem den Vorteil mit sich bringt, dass man die Cuvée durch die Entleerung der Gärflasche homogenisieren kann.
Die klassische Flaschengärung von Schaumwein nach der Champagner-Methode ist etwas aufwändiger, wobei hier die Dosage aus Zuckersirup und Wein eine bedeutende Rolle spielt.
Schaumweinproduktion mittels Imprägnierverfahren:
Es ist des Weiteren möglich, bei der Produktion von Schaumwein das Kohlendioxid nicht durch die erste oder zweite Gärung zu erhalten. Hierfür verlässt sich der Schaumwein-Hersteller auf ein sogenanntes Imprägnierverfahren. Der Wein wird einer Kühlung und einer Druckbehandlung ausgesetzt, um ihn mit Kohlendioxid zu versetzen. Diesen Wein füllt man unter Druck in die Sektflasche. Hier darf nicht der Begriff "Flaschengärung" auf das Etikett gegeben werden. Stattdessen kennzeichnet man diesen Sekt als "Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure".
Wie wird Schaumwein am besten gelagert?
Es kommt wie bei allen Sorten von Wein aus den unterschiedlichsten Anbaugebieten auf die genauen Produktspezifikationen an, aber generell lässt sich Folgendes aussagen: Schaumwein verlässt die Weinkellerei in den meisten Fällen am Höhepunkt seiner Reife, weshalb ungeöffneter Sekt nicht besonders lang haltbar ist. Ein bis zwei Jahre kann man Schaumwein lagern, wobei jedoch gilt: Je länger man ihn aufbewahrt, desto mehr büßt er an Aromatik und Kohlensäure ein. Das hebt ihn vom Rotwein ab und erinnert ein wenig an Weißwein.
Es ist ratsam, Schaumweinflaschen mit Naturkorken stehend zu lagern, sie aber hin und wieder zu schwenken, damit der Sektkorken befeuchtet wird. Denn bei einer ausschließlich stehenden Lagerung, trocknet der Korken teilweise aus, was dazu führen mag, dass Druck aus dem Sektflasche entweicht. Bei einer liegenden Lagerung von Schaumwein geht man hingegen das Risiko ein, dass durch den Kontakt zur Flüssigkeit der Korken eingeweicht wird und aus diesem Grund den benötigten Druck auf das Flaschenglas nicht mehr ausübt.
Nach dem Öffnen sollte der Schaumwein aufgebraucht werden, denn schon nach Stunden verliert er an Qualität und Kohlensäure, auch im Kühlschrank gelagert. Champagner besitzt jedoch eine längere Haltbarkeit als Sekt. Die richtige Einlagerung von Schaumwein sieht es vor, dass er kühl und dunkel aufbewahrt wird.
Was beeinflusst den Geschmack des Schaumweins?
Das enthaltene Kohlendioxid und die dadurch entstehende Kohlensäure führt stets zu einem gewissen Prickeln. Man spricht in Fachkreisen von Perlage und Mousseux, und je nach Produkt kann die Kohlensäure im Schaumwein mehr oder weniger ausgeprägt sein. Sie reicht von sanft bis ausgeprägt und sorgt für Frische und Elan.
Fruchtige Noten sind für Schaumweine genauso typisch wie Beiklänge von Gebäck. Mitunter trifft man zudem im Bukett von Schaumwein auf einen blumigen Unterton.
Da Schaumwein sowohl aus Rotweintrauben als auch aus Weißweintrauben und als Rosé gekeltert werden kann, gibt es geschmackliche Differenzen, die von der Rebsorte und dem Anbaugebiet abhängig sind.
In der Regel handelt es sich bei Schaumwein um eine Cuvée, wobei u. a. der sortenreine Blanc des Blancs Champagner aus Chardonnay eine Ausnahme darstellt. Schaumwein kann trocken, halbtrocken, herb und süß ausgebaut werden, wobei man oft auf den AusdruckBrut oder Sec aus dem Französischen trifft.
Wie wird Schaumwein getrunken?
Man trinkt Schaumwein kühl bzw. kalt, da dies seine Säure und Frische unterstreicht und da er in der Regel nicht so nuancenreich wie beispielsweise ein alter, edler Rotwein ist. Die ideale Schaumwein Trinktemperatur liegt bei 6 bis 7 °C, denn ab 8 °C verfliegt das Kohlendioxid ein wenig und führt zu einem schalen Geschmack. Getrunken wird der Sekt im Schaumweinglas bzw. im Sektglas, wobei der Champagner idealerweise aus dem Champagnerglas getrunken wird.
Was passt zu Schaumwein?
Schaumweine passen zu feierlichen Anlässen zum Anstoßen und sind zudem gute Essensbegleiter. Meeresfrüchte, Fisch und Pilzgerichte sind eine gute Idee, wobei sich außerdem das Pairing aus Schaumwein und delikaten Speisen sowie hellem Fleischbewährt hat. Bei der Kombination kommt es sowohl auf den Geschmack des Weines als auch auf das Gericht an. So empfiehlt es sich beispielsweise, pikante und würzige sowie salzige Speisen mit einem trockenen bis herben Schaumwein zu ergänzen. Die Kohlensäure intensiviert jedoch die Schärfe von bestimmtem Essen. Wer mag, trinkt Schaumwein als Aperitif vor der Mahlzeit, klassisch zu Käse oder edel zu Kaviar.
