Schaumwein

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Schaumwein: was ist das?

Was bedeutet Schaumwein? Unter Schaumwein versteht man nicht einfach nur einen Wein mit Kohlensäure, wobei dies die landläufige Definition ist. Sowohl Schaumweine als auch Perlweine würden nämlich dieser Erklärung gerecht werden. Was ist der Unterschied zwischen Schaumwein und Perlwein? Schaumweine verfügen über einen höheren Flaschendruck, der bei einer Temperatur von 20 °C mindestens 3 bar betragen muss. Perlweine hingegen verfügen über einen Überdruck von nur 1 bis 2,5 bar. Gemeinsam ist Perlwein und Schaumwein, dass die Weine mehr oder weniger Kohlenstoffdioxid beinhalten und in verkorkte Flaschen gefüllt werden. Diese Schaumweinflaschen stehen unter überdruck, der durch das gelöste Kohlendioxid (CO2) verursacht wird. Fast jeder von uns kennt das Knallen des Sektkorkens, wenn die Schaumweinflasche sachgemäß geöffnet wird. Das poppende Geräusch ist mit dem Entweichen des Drucks verbunden. Schaumwein sollte einen Mindestalkoholgehalt von 9,5 % vol. aufweisen und sein Herkunftsland deutlich machen. Was die Alkoholherkunft der Schaumweine und Perlweine angeht, so ist sie meist durch Gesetze im Herstellungsland geregelt. Das gilt für Schaumwein aus Deutschland genauso wie für Schaumwein aus Frankreich oder Schaumwein aus Italien. Häufig weisen die Schaumweine sogar eine geschützte Herkunftsbezeichnung auf wie beim Champagner und beim Prosecco. Dementsprechend viele Schaumwein-Arten und Schaumwein-Marken gibt es zu entdecken. Schaumweine dürfen darüber hinaus einen Gesamt-Schwefeldioxidgehalt von 235 mg/l nicht überschreiten.

Wie entsteht Schaumwein: die Schaumwein-Herstellung

Die Herstellung von Schaumwein fällt nicht immer gleich aus. Theoretisch haben Weingüter drei Möglichkeiten, um die Kohlensäure in die Schaumweinflasche zu bringen:

Die erste Gärung liefert oft das Kohlenstoffdioxid im Schaumwein. Man spricht hier von der Asti-Methode - weil Schaumwein aus Italien bzw. aus dem Weinbaugebiet um die Stadt Asti so hergestellt wird - oder von der Méthode rurale (der französische Ausdruck für "ländliche Methode"). Der Traubenmost, gern aus Bukettsorten gewonnen, muss hierfür süß gehalten werden. Das bedeutet, dass die Weinkellerei vor dem Ende der Gärung den Traubenmost mehrfach einer Kaltlagerung unterzieht oder die für das Gären verantwortliche Hefe entfernt. Bei dieser Art der Schaumwein-Herstellung füllt man den so erhaltenen Jungwein mit hohem Zuckergehalt in einen Druckbehälter wie beispielsweise eine Flasche. Bei höchstmöglichem Druck gärt er nun weiter und es bildet sich neue Hefe. Durch ein Filtrieren oder ein Degorgieren - beim Champagner aus Frankreich üblich - entfernt man sie aus der Flasche. Bekannte Beispiele für einen bei der ersten Gärung mit Kohlenstoffdioxid angereicherten Schaumwein sind u. a. Moscato Spumante d'Asti, Blanquette de Limoux, Clairette de Die und Refosco aus Triest. Es hat sich zudem der Oberbegriff Aromatischer Schaumwein eingebürgert, um diese Art von Sekt zusammenzufassen.

Liefert die zweite Gärung das Kohlenstoffdioxid, dann läuft die Herstellung von Schaumwein etwas anders ab. Der vergorene Jungwein wird vom Schaumweinhersteller mit einer Fülldosage aus Zucker und Hefe versetzt. Dann gibt man ihn in ein druckfestes Behältnis, das abgeschlossen wird. Der Jungwein gärt nun weiter, und das CO2 bleibt im Wein. Dies ist nur eine generelle, vereinfachte Beschreibung der Schaumwein-Produktion mittels Flaschengärung. So gibt es z. B. Unterschiede zwischen der Großraumgärung bzw. Méthode Charmat, dem Transvasier-Verfahren und der Méthode traditionnelle. Letztere bezeichnet man auch als Méthode champenoise, da sie für die Champagner-Herstellung üblich ist. Die Großraumgärung umfasst ein Tankgärverfahren mit großen Tanks. Sekt wird häufig auf diese Art gewonnen.

Beim Transvasier-Verfahren handelt es sich um eine andere Vorgehensweise als die klassische Flaschengärung von Schaumwein. Wie bei der traditionellen Methode wird eine zweite Gärung in der Flasche eingeleitet. Diese Flaschengärung findet in einer Gärflasche statt. Auf ein Abrütteln und Degorgieren zur Hefe-Entfernung verzichtet die Weinkellerei. Stattdessen entleert man beim Transvasier-Verfahren zur Schaumwein-Herstellung die Flasche unter Kohlensäuredruck mittels Filtration. Man dosiert den Sekt danach im Drucktank und füllt ihn die eigentliche Sektflasche. Diese Methode ist moderner und effizienter, wobei sie zudem den Vorteil mit sich bringt, dass man die Cuvée durch die Entleerung der Gärflasche homogenisieren kann. Die klassische Flaschengärung von Schaumwein nach der Champagner-Methode ist etwas aufwändiger, wobei hier die Dosage aus Zuckersirup und Wein eine bedeutende Rolle spielt.

Es ist des Weiteren möglich, bei der Produktion von Schaumwein die Kohlensäure nicht durch die erste oder zweite Gärung zu erhalten. Hierfür verlässt sich der Schaumwein-Hersteller auf ein sogenanntes Imprägnierverfahren. Der Wein wird einer Kühlung und einer Druckbehandlung ausgesetzt, um ihn mit Kohlenstoffdioxid zu versetzen. Diesen Wein füllt man unter Druck in die Sektflasche. Hier darf nicht der Begriff "Flaschengärung" auf das Etikett gegeben werden. Stattdessen kennzeichnet man diesen Sekt als "Schaumwein mit zugesetzter Kohlensäure".

Schaumwein: wie lange haltbar? Und wie lagert man Schaumwein?

Es kommt wie bei allen Sorten von Wein auf die genauen Produktspezifikationen an, aber generell lässt sich Folgendes aussagen: Schaumwein verlässt die Weinkellerei in den meisten Fällen am Höhepunkt seiner Reife, weshalb ungeöffneter Sekt nicht besonders lang haltbar ist. Ein bis zwei Jahre kann man Schaumwein lagern, wobei dies nicht viel Sinn macht. Je länger man ihn aufbewahrt, desto mehr büßt er an Aromatik und Kohlensäure ein. Das hebt ihn vom Rotwein ab und erinnert ein wenig an Weißwein. Wie sieht es mit der Haltbarkeit von Schaumwein aus? Nach dem Öffnen der Flasche sollte Schaumwein aufgebraucht werden, denn schon nach Stunden verliert er an Qualität und Kohlensäure, auch im Kühlschrank gelagert. Champagner besitzt jedoch eine längere Haltbarkeit als Sekt. Die richtige Lagerung von Schaumwein sieht es vor, dass er kühl und dunkel aufbewahrt wird. Lagert man Schaumwein stehend oder liegend? Bei einer stehenden Lagerung trocknet der Korken teilweise aus, was dazu führen mag, dass Druck aus dem Sekt entweicht. Bei einer liegenden Lagerung von Schaumwein geht man hingegen das Risiko ein, dass durch den Kontakt zur Flüssigkeit der Korken eingeweicht wird und aus diesem Grund den benötigten Druck auf das Flaschenglas nicht mehr ausübt. Es wird dazu geraten, Schaumweinflaschen mit Naturkorken stehend zu lagern, aber hin und wieder die Flaschen zu schwenken, damit der Sektkorken befeuchtet wird.

Wie schmeckt Schaumwein wie Sekt?

Die Kohlensäure führt stets zu einem gewissen Prickeln. Man spricht in Fachkreisen von Perlage und Mousseux, und je nach Produkt kann die Kohlensäure im Schaumwein mehr oder weniger ausgeprägt sein. Sie reicht von sanft bis ausgeprägt und sorgt für Frische und Elan. Fruchtige Noten sind für Schaumweine genauso typisch wie Beiklänge von Gebäck. Mitunter trifft man zudem im Bukett von Schaumwein auf einen blumigen Unterton. Da Schaumwein sowohl aus Rotweintrauben als auch aus Weißweintrauben und als Rosé gekeltert werden kann, gibt es geschmackliche Differenzen, die von der Rebsorte abhängig sind. In der Regel handelt es sich bei Schaumwein um eine Cuvée, wobei u. a. der sortenreine Blanc des Blancs Champagner aus Chardonnay eine Ausnahme darstellt. Schaumwein kann trocken, halbtrocken, herb und süß ausgebaut werden, wobei man oft auf den Ausdruck Brut oder Sec aus dem Französischen trifft.

Wie trinkt man Schaumwein? Was passt zu Schaumwein?

Man trinkt Schaumwein kühl bzw. kalt, da dies seine Säure und Frische unterstreicht und da er in der Regel nicht so nuancenreich wie beispielsweise ein alter, edler Rotwein ist. Die ideale Schaumwein Trinktemperatur liegt bei 6 bis 7 °C, denn ab 8 °C verfliegt die Kohlensäure ein wenig und führt zu einem schalen Geschmack. Getrunken wird der Sekt im Schaumweinglas bzw. im Sektglas, wobei es für den Champagner ja das Champagnerglas gibt. Schaumweine passen zu feierlichen Anlässen zum Anstoßen und sind zudem gute Essensbegleiter. Meeresfrüchte, Fisch und Pilzgerichte sind eine gute Idee, wobei sich außerdem das Pairing aus Schaumwein und delikaten Speisen sowie hellem Fleisch bewährt hat. Es kommt sowohl auf den Geschmack des Weins als auch auf das Gericht an. So empfiehlt es sich beispielsweise, pikante und würzige sowie salzige Speisen mit einem trockenen bis herben Schaumwein zu ergänzen. Die Kohlensäure intensiviert jedoch die Schärfe von bestimmtem Essen. Wer mag, trinkt Schaumwein als Aperitif vor der Mahlzeit oder aber rustikal zu Käse oder edel zu Kaviar.