Rotwein

WOWAS-Tipp
Fl
Italien   Toskana
La Bollina
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Nesios Toscana IGT
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Was ist Rotwein?

Unter Rotwein versteht man einen Wein, der aus blauen Weintrauben hergestellt wird. Umgangssprachlich spricht man auch von roten Trauben bzw. Rotweintrauben oder von dunklen Trauben. Im Gegensatz dazu wird Weißwein aus hellen bzw. grünen (nicht weißen) Trauben gekeltert. Nicht nur die zum Einsatz kommenden Rebsorten, sondern auch der Herstellungsprozess und die Klassifizierungen unterscheiden sich vom Roséwein und vom Weißwein. Der Rotwein gehört zu den populärsten Weinsorten auf der ganzen Welt und bietet diverse Eigenheiten, die ihn zu einer Top-Wahl machen. Die Geschichte von Rotwein ist alt und beeindruckend. Man geht davon aus, dass schon vor achttausend Jahren dunkler Wein aus Trauben gepresst wurde, wobei die griechische und römische Antike zu den wichtigsten frühen Phasen der Rotwein-Geschichte zählen. Es waren die Griechen und Römer, die mit dem Anbau von Weintrauben im großen Stil begannen. Noch heute ist der Rotwein im Mittelmeerraum zu Hause, wobei er ebenso im Rest der Welt in etlichen Anbaugebieten anzutreffen ist. Doch wie wird Rotwein hergestellt und was ist im Rotwein drin?

Die Herstellung von Rotwein

Zwei Prozesse spielen bei der Rotwein-Herstellung eine wichtige Rolle: die Mazeration und die Digestion, wobei entweder der eine oder der andere Prozess zum Tragen kommt. Der Schlüsselfaktor ist die alkoholische Gärung. Sie führt zum einen zur Gewinnung von Alkohol aus dem Lesegut und verleiht der Flüssigkeit zum anderen ihre rötliche Farbe. Der ursprünglich farblose Saft der Beeren (so nennt man die Weintrauben) wird zu einer Maische verarbeitet, die gärt. Die festen Bestandteile dieser Beerenmaische umfassen die Traubenkerne, die Schale der Weintrauben und zum Teil auch das Stielgerüst. Aus diesen Bestandteilen werden bestimmte Komponenten herausgelöst. Vor dem Gären geht es bei der Herstellung von Rotwein an das Entrappen (das Abbeeren, bei dem die Weintraubenbeeren von der Rebe abgelöst und entstielt werden), das Quetschen, das Maischen (sodass ein Gemisch aus Traubenkernen, Beerenschalen und Most entsteht) und das Keltern, auch Pressen genannt.

Warum ist Rotwein rot?

Die roten Farbpigmente befinden sich für gewöhnlich in der Beerenschale der Trauben - und genau aus diesem Grund greifen manche Winzer auf rote Rebsorten zurück, um - ohne die Schalen - daraus Weißwein zu keltern. Ein Beispiel hierfür ist der Champagner, dessen Assemblage oft neben Weißweintrauben wie Chardonnay noch Rotweintrauben wie Pinot Noir und Pinot Meunier umfasst.

Die Gärung: ein Schlüsselfaktor bei der Rotweinherstellung

Beim klassischen Herstellungsprozess von Rotwein findet der Vorgang während der Maischegärung statt, die je nach Hersteller und erwünschtem Endergebnis unterschiedlich lang dauern kann. Andere Weingüter ziehen es vor, bei der Produktion von Rotwein die Maische vor dem Vergären zu erhitzen. Um die rote Färbung zu erhalten, trennt man bei der Rotweinherstellung - im Gegensatz zur Weißweinherstellung - nach dem Quetschen und Rebeln der gelesenen Weintrauben die Schalen nicht vom Most. Stattdessen lagert der Most je nach der Temperatur von 20 bis 30 °C einige Tage oder Wochen auf der Maische. Verweilt er vergleichsweise kurz auf der Maische, erhält man einen zart gefärbter Roséwein statt einen kräftig roten bis bläulichen Rotwein.

Die Dauer der Maischegärung übt einen Einfluss auf den Charakter des Rotweins aus. Eine kurze Gärung liefert fruchtige Weine, die kein wirkliches Potenzial zur Alterung besitzen und nach dem Kauf getrunken werden sollten. Zieht sich die Gärung der Maische länger hin, bedeutet dies einen höheren Anteil an herausgelösten Phenolen und Tanninen im Wein, was wiederum den Ausbau zu einem Lagerwein ermöglicht. Generell mag die Maischegärung zwischen 2 und 30 Tage dauern. Die erste Gärung bei der Herstellung von Rotwein ist die eben beschriebene alkoholische Gärung. Ihr schließt sich die zweite Gärung an, die man in Fachkreisen als malolaktische Gärung kennt. Sie findet in der Regel bei erhöhter Temperatur statt. Unter dem Fachbegriff versteht man den biologischen Säureabbau von Rotweinen. Genau genommen wird die scharfe Apfelsäure durch eine bakterielle Reaktion in die mildere Milchsäure umgewandelt. Vor einigen Jahrzehnten hat es sich bei den Weinkellereien rund um den Globus eingebürgert, die malolaktische Gärung bewusst einzuleiten. Rotwein, der auf diese Art und Weise gekeltert wird, gibt sich am Gaumen weicher und runder. Es ist jedoch nicht bei jeder Art von Rotwein ratsam, dieses Verfahren zu verwenden. Außerdem ist eins zu bedenken: Wer das Meiste aus dem Produkt herausholen möchte, sollte Rotwein richtig lagern.

Das A und O: der Ausbau von Rotwein

Was bedeutet es, wenn man vom Ausbauen spricht? Dies ist ein anderer Ausdruck für die Fasslagerung, wie sie nicht nur bei Wein, sondern auch bei Spirituosen eine wichtige Rolle spielt. Man sollte nach der abgeschlossenen Gärung Rotwein ausbauen, um ihn durch das Reifen zu veredeln. Je nach der Weinart dauert der Ausbau von Rotwein kürzer oder länger und findet im traditionellen Barrique aus Eichenholz oder in größeren Fässern oder Tanks statt. Manche Rotweine werden nur wochen- oder monatelang ausgebaut, andere reifen jahrelang. Es kommt u. a. auf den Jahrgang, die Qualität, das Potenzial und natürlich die Weinart und Rebsorten an. Der Rotwein-Ausbau ist ein recht kostenintensiver Prozess, was erklärt, warum lang gelagerter Wein ins gehobene Preissegment gehört. Das Barrique besitzt im Vergleich zu anderen Fassarten ein relativ geringes Fassungsvermögen von 225 l und ermöglicht einen engeren Kontakt zwischen Holz und Flüssigkeit. In diesem Zuge führt der lange und intensive Holzkontakt dazu, dass der Rotwein aus dem Barrique diverse Holzinhaltstoffe in sich aufnimmt. Diese Geschmacksstoffe kommen später beim Trinken zum Ausdruck. Der Ausbau von Rotwein im Barrique ist eine französische Tradition, die nicht mehr sehr oft zum Einsatz kommt.

Was enthält Rotwein?

Neben den Farbstoffen (Anthocyane genannt) enthält die Maische von Rotwein noch Aromastoffe und Tannine in den Beerenschalen. So gesehen verfügen Rotweine über mehr Inhaltsstoffe als Weißweine. Aus diesem Grund sollte ein Rotwein länger lagern: Beinhaltet er zu viele Gerbstoffe, mag er verschlossen und roh wirken. Unter Tanninen versteht man die Stoffe, die zu einem zusammenziehenden bis pelzigen Gefühl im Mundraum führen können. Sie sind außerdem bei zu hohem Anteil für die Bitterkeit mancher Weine verantwortlich. Auf der anderen Seite spielen Tannine ? gemeinsam mit Säuren ? eine bedeutende Rolle bei der Konservierung von Rotwein. Sind Rotweine reich an Tanninen und/oder Säure, darf man sie jahrelang aufbewahren. Zum Teil hat man die Tannine der langen Reifelagerung von Rotwein in Barriques zu verdanken.

Was ist eine Rotwein-Cuvée?

Wie beim Schaumwein aus der Champagne und aus anderen Regionen sowie Ländern ist es möglich, eine Rotwein Cuvée herzustellen. Damit bezeichnet man Rotweine, die nicht sortenrein aus nur einer einzigen Rebsorte gekeltert wurden. Das Vermischen von mehreren Rebsorten und/oder von mehreren Lagen innerhalb der Anbaugebiete verleiht dem Wein bestimmte Charakteristika. Häufig erfolgt der Ausbau getrennt, und danach geht es an der Verschneiden bzw. Vermählen. Die Cuvée beim Rotwein ist mit dem Blend bei Spirituosen wie Whisky und Rum vergleichbar. Das Ziel ist es, dem Wein durch den Verschnitt eine komplexere, harmonischere und aromatischere Persönlichkeit zu verleihen. Rotweincuvées sind in diversen Weinländern wie Frankreich (Bordeaux) und Italien (Toskana) sowie zunehmend auch in deutschen Weinbaugebieten üblich. Sortenreiner Rotwein ist jedoch ebenfalls interessant und oft regionaltypisch.

Wie schmeckt Rotwein?

Der Geschmack von Rotwein lässt sich nicht pauschal beschreiben, denn er hängt von zahlreichen Faktoren ab. Im Normalfall präsentiert er sich fruchtbetont mit einem feinherben Beiklang. Nuancen von Vanille, Kakao/Schokolade, Tabak und Holz gesellen sich meist zu den üblichen Hauptnoten von Beeren, Kirschen und Pflaumen. Manchmal trifft man beim Rotwein-Bouquet auch auf etwas Würziges.

Rotwein: wie lange haltbar?

Die Haltbarkeit von Rotwein hängt sowohl von seinem Potenzial und seiner Herstellungsweise als auch von seiner sachgemäßen Aufbewahrung ab. Als Faustregel lässt sich bedenken: Je süßer ein Wein ist, desto länger kann er aufbewahrt werden. Ebenso gilt: Je mehr Säure und/oder Tannine ein Rotwein enthält, desto länger ist er lagerfähig. Zu beachten ist des Weiteren, dass das Produkt einen relativ hohen Alkoholgehalt von mindestens 12,5 % vol. aufweisen sollte, wenn man den Rotwein lagern möchte. Nicht zuletzt kommt es auf die Rebsorte(n) an, denn manche Weine verfügen von Haus aus über eine gute Lagerfähigkeit. Das gilt z. B. für Cabernet Sauvignon, Syrah (Shiraz), Nebbiolo, Tannat und Sangiovese. Darüber hinaus spielt es eine Rolle, um welche Art bzw. Qualitätsstufe von Rotwein es sich handelt. Ein regulärer Qualitätswein kann 1 bis 3 Jahre gelagert werden, ein säurebetonter Qualitätswein bis zu 6 Jahre. Ein Kabinettwein könnte 1 bis 4 Jahre aufbewahrt werden. Spätlesen und Auslesen besitzen ein Lagerungspotenzial von 3 bis 6 oder bei Beerenauslesen sogar 10 Jahren. Die korrekte Lagerung von Rotwein mag sich positiv auf den Geschmack und das Aroma auswirken, wobei es stets zu einer Oxidierung kommt. Die Rotweinlagerung mit der dabei stattfindenden Flaschenreifung macht gleichzeitig die Farbe heller.

Dabei sollte man nicht vergessen, dass die Mehrheit der heute erhältlichen Rotweine so ausgebaut wird, dass sie trinkfertig sind und von einer langen Aufbewahrung gar nicht wirklich profitieren. Das hat nicht zuletzt damit zu tun, dass die meisten keinen Weinkeller oder anderen geeigneten Platz zur Lagerung von Rotwein besitzen. Wie lagert man Rotwein richtig, wenn man nicht trinkfertige Konsumweine kauft? Die richtige Lagerung von Rotwein sollte vom jeweiligen Produkt abhängig gemacht werden. Handelt es sich um moderne Flaschen mit Schraubverschluss oder versiegeltem Kunststoffkorken, spielt es keine Rolle, ob die Flaschen stehend oder liegend aufbewahrt werden. Am besten sollte man Rotwein bei einer Temperatur von 7 bis 18 °C und bei einer Luftfeuchtigkeit von 50 bis 80 % im Dunkeln lagern. Lagerfähige Rotwein mit Naturkorken lagert man horizontal (liegend).

Wie Rotwein trinken? Und wann Rotwein trinken? Warum Rotwein dekantieren?

Rotwein wird gern zum Marinieren und Kochen (Abschmecken von Soßen) sowie zum Backen von Kuchen verwendet. Außerdem eignet sich Rotwein als Speisebegleiter. Rotwein - was dazu essen? Rote Weine passen gut zu Geflügel wie Gans und Ente, zu Wild und zu rotem Fleisch wie Rind, Kalb, Lamm oder Schwein. Will man Rotwein richtig trinken, benötigt man auf jeden Fall ein Rotweinglas. Elegante Rotweingläser mit bauchiger Kelchform und großer Glasöffnung machen es den Aromen möglich, zu begeistern - aber nur, wenn die Flüssigkeit atmen durfte. Warum Rotwein atmen lassen? Das Öffnen der Weinflasche rund eine Stunde vor dem Genuss wird vom Dekantieren gefolgt. Dabei handelt es sich um das Gießen in eine Rotweinkaraffe. Dadurch wird der Rotwein vom Bodensatz in der Flasche getrennt und kommt in Kontakt mit Sauerstoff zum Atmen. Erst dann wird der Wein bei empfohlener Trinktemperatur von 14 bis 20 °C ins Rotweinglas geschenkt. Man schwenkt das Glas und riecht am Wein, bevor man einen ersten kleinen Schluck nimmt. Er wird im Mund gehalten, um den Geschmack zu verkosten. Danach kann man ganz normal den Rotwein trinken.

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