Was ist Dessertwein?

Im Grunde erklärt sich dieser Begriff von selbst, denn er setzt sich aus Dessert (Nachspeise/Nachtisch) und Wein zusammen. Damit hat man auch schon die Antwort für eine häufig gestellte Frage parat: Wann trinkt man Dessertwein? Zum Dessert, also nach dem Hauptgericht und am Ende der Mahlzeit, sei es nun das Mittagessen oder das Abendessen. Viele verwenden für den Dessertwein das Synonym Süßwein, wobei dies eine noch bessere Erklärung der Oberkategorie darstellt. Man fasst nämlich all jene Weine als Dessertweine zusammen, die einen vollmundigen Charakter besitzen und süß ausgebaut wurden. Ihr süßes Profil macht sie ideal als Ersatz von oder Ergänzung zu Nachspeisen. Weder der Begriff Süßwein noch der Begriff Dessertwein ist im deutschen Weinrecht fest definiert, sodass es für die Hersteller und die Genießer viel Spielraum gibt. Sowohl Likörweine - also aufgespritete Weine wie Sherry und Portwein - als auch reguläre Weine mit ausgeprägter Restsüße gelten als Süßweine. Zwei Dinge kennzeichnen Dessertweine: Erstens sind sie intensiv und reichhaltig, zweitens süß - und manchmal auch recht alkoholhaltig wie beim Likörwein. Ein Mindestzuckergehalt von 40 g/l ist in der Europäischen Union für Süßweine vorgeschrieben, doch oft ist er weitaus höher. Süßweine nennen neben dem hohen Zuckergehalt noch einen Alkoholgehalt von 12,5 bis 22 % vol. ihr Eigen. Rotwein als Dessertwein ist üblich, wobei man ebenfalls Weißwein als Dessertwein kaufen kann. Warum ist Dessertwein süß? Das hat mit der Herstellung von Süßwein zu tun.

Die Herstellung von Dessertwein

Manchmal ist der Dessertwein rot, manchmal hingegen ist der Dessertwein weiß. Das gibt Aufschluss über die Rebsorten, die bei der Dessertwein-Herstellung zum Einsatz kamen. Zwei Vorgehensweisen haben sich bei der Süßwein-Herstellung bewährt und kommen unabhängig vom Herkunftsland oder Weinbaugebiet zum Tragen. Der Likörwein ist ein gespriteter Süßwein, der auf einem sehr zuckerreichen Most basiert. Die Weintrauben verfügen über eine stark konzentrierte Süße, die bei der Gärung für viel Alkohol sorgt. Eben jene Gärung wird von der Weinkellerei frühzeitig unterbrochen, indem man der Flüssigkeit eingedickten, aufgespriteten Most oder hochprozentigen Alkohol (96 %) hinzugibt. Diese Beigabe tötet die für das Gären so wichtigen Hefen ab, sodass die Zuckermoleküle nicht weiter in Alkohol umgewandelt werden. Zurück bleibt ein süßer Likörwein, als Dessertwein trinkbar. Nicht nur Portwein aus Portugal und Sherry aus Spanien, sondern auch Madeira, Málaga, Marsala, Banyuls und Rivesaltes sind Likörweine, die als Süßweine zusammengefasst werden und die man gut nach dem Essen trinken kann. Einige Wein-Experten legen es nahe, die relativ hochprozentigen und anders gewonnenen, dickflüssigen bis cremigen Likörweine gesondert von den Süßweinen mit vergleichsweise niedriger Trinkstärke zu betrachten. Beide eignen sich jedoch als Dessertweine.

Die andere Methode bei der Herstellung von Dessertwein ist weniger von der eigentlichen Vorgehensweise und mehr von dem Rohstoff geprägt. Für solchen Süßwein verkeltert das Weingut Trauben (rot und/oder weiß) mit einer hohen Konzentration an Zucker in den Beeren. Dies wiederum lässt sich auf unterschiedliche Weise erzielen. Deutscher Dessertwein und österreichischer Süßwein wird oft als Auslese, Beerenauslese (Edelfäule) und Trockenbeerenauslese (verschrumpelte Beeren dank Edelpilz) mithilfe von Edelfäule zum Eintrocknen der Weintrauben an den Rebstöcken gewonnen. Der Fachbegriff Edelfäule bezieht sich auf den Grauschimmel-Pilz, der sich auf den reifen Beeren am Rebstock bildet. Der Sauternes ist ein Dessertwein aus Frankreich, der sich dieses Grundverfahren zunutze macht. Dasselbe gilt für den Tokajer aus Ungarn und den Ausbruch aus Österreich. Eiswein kann ebenfalls als Süßwein gekeltert werden, indem die Trauben an den Rebstöcken gefrieren. Man lässt hierfür die Weißweintrauben oder Rotweintrauben bis in den Hochwinter am Stock, sodass sie gefrieren. Des Weiteren ist es möglich, bei der Herstellung von Dessertwein die gelesenen Weintrauben zu trocknen. Der Ripasso bzw. Passito ist ein bekannter Dessertwein aus Italien, der auf diese Weise entsteht. Apropos italienischer Dessertwein: Der Vino Santo - auch Vin Santo genannt - ist ebenfalls typisch und profitiert von luftgetrockneten, teilrosinierten Trauben aus Weinbaugebieten wie der Toskana. Solcher Strohwein aus nachträglich getrockneten ist hierzulande nicht erlaubt. Und wie lange ist Dessertwein haltbar? Wie wird Dessertwein serviert? Diesen Fragen wenden wir uns im Folgenden noch zu.

Warum Süßwein kaufen? Und Dessertsein wie trinken?

Es kommt allgemein darauf an, um welche Art von Süßwein es sich genau handelt. Dessertwein aus Deutschland, Dessertwein aus Österreich oder Dessertwein aus Portugal zum Beispiel kann je nach Herstellung eher als süßer Rotwein oder als süßer Weißwein eingestuft werden, wobei natürlich süßer Roséwein nicht außen vor gelassen werden. Manch einer zieht Schaumwein als Dessertwein vor, wobei nicht jeder Sekt, Prosecco, Cava, Crémant und Champagner als Süßwein gekeltert wird oder sich als solcher eignet. Wozu trinkt man Dessertwein? Je nach dem Charakter passen Dessertweine zu Desserts aller Art, von den Früchten im Fruchtsalat über die international beliebten Nachspeisen der gehobenen Küche wie Crème brûlée, Glace und schokoladigen Desserts wie Mousse au chocolat bis hin zu Biskuits, Törtchen und Kuchen, Pudding und Cremes oder raffinierten Kreationen mit Eis, Sirup und eventuell sogar Wein als Zutat. Des Weiteren ist es möglich, Süßwein zu Käse zu trinken. Das Pairing aus Dessertwein und Käse (gern kräftiger Schimmelkäse) wie z. B. Sauternes mit Roquefort hat vermutlich in Frankreich seinen Ursprung, wobei man diese Kombination inzwischen in vielen Ländern zu schätzen weiß.

Wie serviert man Dessertwein? Möchte man Dessertwein richtig trinken, verlässt man sich am besten auf ein Dessertweinglas. In der Gastronomie häufig verwendete Dessertweingläser besitzen ein Fassungsvermögen von 0,5 dl. Besitzt man kein Dessertweinglas, eignet sich ein Weißweinglas. Man trinkt Dessertwein kalt, wobei er nicht unbedingt direkt aus dem Kühlschrank ins Glas gegeben werden sollte. Will man Süßwein kühl trinken, ist eine Trinktemperatur von 8 bis 9 °C ideal. Zu kalt, und es gehen Aromen verloren - zu warm, und der Wein wirkt penetrant. Wegen der intensiven, süßen Aromatik sollte man Dessertwein sippen bzw. nippen, also in geringen Mengen und langsam genießen. Sie besitzen meist eine ölige Struktur und sind weniger elegant oder komplex. Wichtig ist diese Faustregel: Der Dessertwein sollte süßer sein als das Dessert, da man sonst einen Eindruck von Säure oder Sättigung erhält. Was passt zu Dessertwein? Eiswein muss nicht exklusiv zum Nachtisch gewählt werden. Interessanterweise bietet es sich ebenso an, Süßwein zu salzigen Speisen oder scharfen Gerichten wie beispielsweise asiatischer Kost zu trinken. Sie gleichen so die mit ihrer Süße kontrastierenden Noten aus.