Champagner

Champagner, was heißt das?

Es handelt sich bei Champagner um eine geschützte Herkunftsbezeichnung für eine ganz bestimmte Form von Schaumwein. Er muss in der Champagne in Frankreich hergestellt werden. Das Weinbaugebiet Champagne bietet rund 33.000 Hektar Fläche für Weinberge auf einer Ausdehnung von knapp 150 km. Es handelt sich um ein nicht homogenes Weinbaugebiet im Norden von Frankreich, bei dem der Terroir-Gedanke mit Mikroklima und Bodenbeschaffenheit eine wichtige Rolle auf den Schaumwein ausübt.

Champagner, was ist das? Eine einfache Frage mit einer etwas komplizierten Antwort. Dieser typisch französische Schaumwein aus der Champagne stammt aus einem festgelegten Weinbaugebiet und basiert in der Regel auf den folgenden zugelassenen Rebsorten: Pinot Noir (Spätburgunder), Pinot Meunier (Schwarzriesling/Müllerrebe) und Chardonnay. Es ist möglich, eine Cuvée aus nur zwei statt drei Rebsorten zu gewinnen. Ebenso hat das Champagner-Haus die Option, einen raren Blanc de Blancs Champagner herzustellen, der ausschließlich auf der Weißweinsorte Chardonnay basiert. Im Grunde darf man weitere zugelassene Weißweinsorten und Rotweinsorten wie u. a. Weißburgunder und Grauburgunder verwenden, doch die Champagner-Hersteller sehen meist davon ab. Das jeweilige Mischverhältnis der Rebsorten für die Champagner Cuvée entscheidet über den letztendlichen Geschmack, wobei weitere Faktoren einen Einfluss auf die Champagner-Herstellung ausüben. Jeweils rund ein Drittel der Gesamtrebfläche in der Champagne sind mit einer der drei Hauptrebsorten bepflanzt, wobei Chardonnay etwas weniger angebaut wird. Noch seltener als der komplizierte Blanc de Blancs Champagner aus 100 % Weißweintrauben ist übrigens der Blanc de Noirs Champagner aus Rotweintrauben. Gesondert betrachtet man den Rosé Champagner, bei dem Rotwein zu den Grundweinen der Champagner-Herstellung zählen. Die Weintrauben für die roten Grundweinsorten Pinot Noir und Pinot Meunier presst die Weinkellerei schnell ab, damit der Grundwein möglichst wenige rote Farbstoffe enthält. Die Ausnahme ist die Maischegärung für die Herstellung von Rosé-Champagner mit seiner rötlichen bis rosafarbenen Erscheinung. Meist stütz sich der Champagner-Hersteller in diesem Falle auf einen weißen Grundwein mit einer Zugabe von 10 bis 20 % roten Weinen.

Warum Champagner kaufen? Im Jahr schaffen es die Champagner-Häuser etwa auf 2,7 Millionen hl an Schaumwein, was rund 385 Millionen Flaschen entspricht. Dabei verlieren die Champagner-Hersteller niemals die Qualität und die Authentizität aus den Augen. Der regionaltypische und edle Champagner übernimmt bei den Schaumweinen eine Vorbildfunktion. Für gehobene Anlässe ist er meist die erste Wahl, wobei manche Weinkellereien inzwischen experimentieren. So gibt es nun sogar Ice Champagner für den Genuss auf Eis.

Die Herstellung von Champagner nach der Méthode champenoise

Am Anfang stehen die Trauben, die man nach der Lese zu Most verarbeitet. Sodann wird die erste, alkoholische Gärung eingeleitet, bei der Zucker in Alkohol umgewandelt wird. Dies liefert den Grundwein für Champagner. Manche Champagner-Häuser greifen dann zu einer malolaktischen Gärung mit einem biologischen Säureabbau, wie sie bei der Herstellung von Wein generell ebenfalls denkbar ist. Dann geht es an die Flaschengärung des Grundweins. Diese zweite Gärung in der Flasche ist kennzeichnend für die Méthode champenoise bzw. Méthode traditionnelle. Die klassische Flaschengärung von Champagner hebt sich von der Tankgärung und vom Transvasier-Verfahren für andere Schaumweinmarken ab.

Die Flaschengärung erfolgt mit der Zugabe von Hefe und Rübenzucker oder Rohrzucker, Tirage genannt. Man verschließt die Champagnerflasche mit einem Kronkorken, sodass sich im Zuge der zweiten Gärung auch die Kohlensäure im Champagner ausbildet. Diese Gärung auf der neu gebildeten Hefe dauert mehrere Wochen und verbessert den Schaumwein. Sie macht ihn lagerfähig. Die Hefe muss die Weinkellerei nach der abgeschlossenen Flaschengärung entfernen. Dazu sind zwei Arbeitsschritte notwendig, die ein Markenzeichen der Champagner-Methode und der Flaschengärung an sich sind. Erst geht es an das Rütteln, durch das man die abgelagerte Hefe von der Flasche trennt. Die Champagnerflasche liegen erste und werden dann unter wiederholtem Rütteln immer aufrechter gestellt. Das Degorgieren folgt auf das Abrütteln der Hefe. Man nennt es auch Abschlämmen. Das Rütteln hat dazu geführt, dass sich der Hefepfropfen im Flaschenhals angesammelt hat. Nun gefriert man ihn durch ein Kühlen der Flaschen, öffnet den Kronkorken und lässt durch den so entstandenen Überdruck den Hefeabsatz aus der Flasche schießen. Vor dem finalen Verschließen und Versand der Champagnerflasche steht die sogenannte Dosage an. Das Champagner-Haus beeinflusst damit den Geschmack und das Bukett des Schaumweins. Der bei der Gärung und Lagerung entstandene Flüssigkeitsverlust wird durch die Dosage ausgeglichen. Die Zugabe von Zuckerlösung und/oder Süßwein entscheidet nicht zuletzt darüber, ob es ein trockener Champagner oder ein süßer Champagner wird. Fachbegriffe wie Brut und Sec kennzeichnen den trocken ausgebauten bis herben Schaumwein.

Was ist eine Assemblage?

Champagner wird oft in Verbindung mit dem Fachbegriff Assemblage erwähnt. Darunter versteht man den Verschnitt von Grundweinen aus unterschiedlichen Jahrgängen und mit verschiedenen Charakterzügen. Bis zu 80 % der Champagnermarken setzen auf eine solche Assemblage. Bei den restlichen 20 % handelt es sich um Vintage Champagner aus einem Jahrgang. Wir sprechen auch von Jahrgangschampagner. Handelt es sich um regulären Schaumwein aus der Champagne, können theoretisch Hunderte von Grundweinen in einer Assemblage zusammenfinden. Der aktuelle Jahrgang macht meist bis zu drei Viertel des Verschnitts aus. Réserve-Weine (ältere Jahrgänge) gesellen sich dazu. Die Champagner-Marken unterscheiden sich in ihrer Vorgehensweise manchmal, doch die Champagner-Herstellung ist in den Grundzügen immer dieselbe. Diverse renommierte Champagner-Häuser sind schon seit Jahrhunderten aktiv, u. a. an Standorten wie Reims und Épernay.

Champagner: was passt dazu?

Champagner wann trinken? Gern als Aperitif vor dem Essen oder zum Toast bei feierlichen Anlässen. Aber auch als Speisebegleiter macht dieser französische Sekt eine gute Figur. Das Pairing aus Champagner und Fisch sowie Meeresfrüchten und delikaten Speisen der gehobenen Küche hat sich bewährt. Man sollte Champagner kühl trinken, etwa bei 6 bis 7 oder 8 °C. Es ist üblich, dass man hierfür ein Champagnerglas verwendet. Champagnergläser sind auch unter dem Begriff Champagnerflöten bekannt. Die tulpenförmige Champagnerflöte bevorzugt die Perlage und das Aroma des Schaumweins. Die Flaschengröße wirkt sich übrigens genauso auf den Charakter des Weins aus wie das Champagnerglas, die Trinktemperatur und die eventuelle Kombination mit Speisen. Und wie sieht es mit der Haltbarkeit von Champagner aus? Man sollte Champagner richtig lagern, idealerweise stehend statt liegend. Sehnt man sich nach Frische, trinkt man den Schaumwein rasch nach dem Degorgieren und Versand auf den Markt. Mit der Lagerung nimmt die Kohlensäure etwas ab, doch der Champagner-Geschmack kann sich weiterentwickeln.